Na placie rozgrzanej do czerwoności, cieniuśką
mgiełką pajęczą zasnuwając kuchenne wnętrze, dwa kotły z ogromnymi brzuchami
podskakiwać zaczęły.
Mama zabroniła nam wchodzenia do kuchni, mocno
przestraszone bezskutecznie poszukiwałyśmy dla siebie zabawy w izbie
bezpośrednio przylegającej do kuchni.
Siostry odważniejsze stanęły przy niedomkniętych drzwiach i ciekawsko
patrzyły co w kuchni się dzieje. Ja raczej tam nie zaglądać nie miałam odwagi.
Wszystkie trzy wiedziałyśmy jednak co się święci, znałyśmy schemat tego dnia i
to co się będzie działo. Stąd ten nieopisany strach.
 |
| http://www.chefpaul.net |
Dla mnie wówczas świnka, to różowy, piękny,
chrumkający stworek, którego szorstki kark głaskać mogłam godzinami, obserwując
jak z koryta zbitego przez tatę, zajada tłuczone ziemniaki z zielonką i paszą.
Lubiłam nasze świnki i nie pojmowałam porównywania
kogoś niechlujnego właśnie do nich…
W naszym chlewiku stworzonka te należały raczej do
tych czystych, miały w hoku swoje miejsca, gdzie spały, jadły i chodziły za
potrzebą, do tego wyjątkowy porządek w korytach. Chodziłam tam często w porze
karmienia i pomagałam tacie. Często biegałam też do chlewika bez powodu, tylko
dlatego, że tato przypadkiem zostawił doń drzwi uchylone. Stałam tak przy ich
zagródce i patrzyłam, poznając ich zwyczaje.
Wbrew pozorom, świnia jest bardzo inteligentnym
zwierzątkiem, toteż i one od samego brzasku wyczuwały niepokój krążący nad ich
chlewikiem.
Jako kilkuletnie dzieciątko nie za wiele rozumiałam
z tego co się miało dziś wydarzyć. Chyba nawet nie kojarzyłam kiełbasy, którą
potem matula okładała mi skibki chleba z naszą świnką, ale wiedziałam, że
zwierzątko płakać będzie, że zadzieje się coś niedobrego.
Dlatego , gdy do naszych drzwi zapukał pan
Kowalski, wcisnęłam się jak najgłębiej mogłam w pierzyny zaścielone równiutko
na łóżku rodziców i próbowałam tam przeczekać najstraszliwsze dla mnie chwile.
Niestety, pomimo grubej warstwy poduszek
izolujących moje zmysły od otoczenia, do moich uszu dobiegało błagalne wołanie
różowego stworzonka. Czasem był to krótki, ale przejmujący ryk, innym razem
długie, rozpaczliwe wołanie o ratunek.
Czym mocniej wciskałam się w pierzyny i poduszki, tym krzyk był coraz
wyraźniejszy, aż w końcu z braku dopływu powietrza zapłakany mój dziubek na
zewnątrz wystawić musiałam.
Długie godziny czasem siedziałam w te pierzyny
wtulona, spocona, zapłakana i drżąca. Szczęśliwie matula często przychodziła do
nas do pokoju i zgalądała też w moje poduszki, bym się tam przypadkowo nie
udusiła. Mówiła wtedy z ciepłym uśmiechem, że już po wszystkim i bać się nie
należy, a po to Pan na Niebiesiech stworzył to różowe zwierzątko, by nas mogło
wyżywić w trudny czas zimy. Ale czymże wtedy być mogły dla kilkuletniej dziewczyneczki
te słowa, skoro przed jej oczy wciąż powracał ten cudnym rozradowany świński
ryjek…
Świniobicie było u nas zwykle dwa razy do roku, w
sporadycznych wypadkach trzy… Zwykle przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą, za
każdy raz przeżywałam je osobno i tak samo intensywnie.
Kiedy już wygrzebałam się z ciężkich pierzyn,
sióstr nie było w pokoju. Podeszłam blisko drzwi, stanęłam na palcach i z
trudem chwyciłam za klamkę, ta ustąpiła i drzwi do kuchni otwarły się szeroko z
hukiem wrzucając mnie do jej wnętrza, a tam parno, duszno i mdło.
Obcy ludzie uwijali się przy stołach, gdzieś w
kącie tata pochylony nad miską coś skubał, mama przy placie długą drewnianą
łyżką mieszała coś w kotle. Para buchała w jej zaczerwienioną od gorąca twarz i
kroplami rosy siadała we włosach.
Tato gdy mnie uwidział, oderwał się od swojej pracy
i chwycił w pas podnosząc ku górze i krzyknął przez te tłuszczem pachnące, parą
nasiąknięte powietrze w kuchni, że mam nie przeszkadzać. Posadził mnie pod
oknem na wysokim krześle z oparciem i
kazał patrzeć na to, co się w kuchni dzieje.
Na jednym stole kawałki mięsa, jakaś maszynka,
którą ktoś kręcił co chwilka przystając, a mięso zmielone, dziwnymi kropkami
spadało do miski. Nawet było to zabawne, tutaj wkłada cały kawałek mięsa, tam wypada
mnóstwo drobnych kropek.
Wsparłam się obydwoma łokciami na jedynym pustym
kawałku stołu, przy którym siedziałam, rączkami podparłam brodę i patrzyłam z
zaciekawieniem jak potem z tych mięsnych kropeczek rzeźnik robił świecące i
śliskie kiełbasy, które co kawałek jaki przekręcał wokół własnej osi, tworząc
tym samym piękne serdelki.
Gotowe laski kiełbasy zawieszano na długich,
drewnianych kijach, na których końcach przymocowano dwa długie uszy ze sznurka.
Teraz taka dziwna , mięsna spiralka obejmując od początku aż po koniec cały
kijek, wędrowała do innej izby, do suszenia. Zwykle powieszona w pobliżu pieca
już po dwóch , może trzech dniach gotowa
była do wędzenia.
A wędził tato wszystko samodzielnie, jego niezwykłe
urządzenie służące do tego celu było od początku do końca jego wynalazkiem.
Pamiętam wielką, metalową beczkę, bez
dna i wieka, z boku jakąś dziurę.
Wpierw szedł tato po odpowiednie gałązki, zwykle
jałowca lub innej odpowiedniej ku temu rośliny, potem w kręgu utworzonym z
kamieni rozpalał niewielkie ognisko, a gdy te już buchało dymem i ogniem,
dorzucał gałązek jałowcowych, nakładał na nie wspomnianą metalową beczkę, na
jej górze kije z wędlinami , te z kolei okrywał grubymi, lnianymi szmatami i
pozwalał by kiełbasy nabrały i barwy, i
smaku wędzonki.
Pamiętam tamten dym, strasznie dusił, ale kiedy
kiełbasa była gotowa, rozpuszczała się w ustach. Zawsze było pierwsze
próbowanie, takiej wciąż jeszcze ciepłej wędliny. Do dziś pamiętam jej smak i
nieustannie, bezskutecznie go szukam na półkach sklepowych.
W takim stanie wędliny przechowywane na strychu,
bez lodówki trwały bardzo długo i co interesujące nigdy się nie psuły. Tato
zawsze wędził wszystkie kiełbasy i podroby. Salcesony, kaszanki, pasztety,
wszystko było wędzone. Podobny los spotykał szynki, słoninę i boczek, te jednak
wpierw mama zasalała na czas dłuższy w wielkiej drewnianej beczce. Takie
marynowanie zwykle trwało, więc jeśli chcieliśmy mieć szynki na Wielkanoc, już
na miesiąc przed trza było urządzać w domu świniobicie.
Rzec bym chciała jeszcze słowo o podrobach. Kiedym
tak tam siedziała przy tym kuchennym stole i obserwowałam prace rzeźnika ,
mięso surowe szło w odstawkę, a na stół ustawiano ogromy garnek z gotowanym
mięsem. Mama zwykle obierała je, oddzielając kości, tato mielił w maszynce,
ktoś inny kroił w paski gotowaną
wątrobę, nerki i inne… Wszystko lądowało w osobnych misach potem rzeźnik
dorzucał przyprawy, mieszał , do tej
mieszaniny dosypywał kaszę i tak powstawała kaszanka. Kiedy trzeba było doń wlać krew, tato kazał mi wyjść do pokoju,
to samo przykazywał moim starszym siostrom. Siedzieć tam musiałyśmy puki
rzeźnik nie zapakował podrobów we flaki, lub matula nie poupychała ich w słoiki
i nie wstawiła do gotowania.
Tato nie chciał byśmy na to patrzyły, bo bał się,
że krew obrzydzi nam późniejsze śniadania i kolacje.
I miał racje.
W czasach, które wspominam, nie było w domu ani
lodówki, tym bardziej zamrażarki. Wszystkie mięsa wędzone, jak już wspomniałam
przechowywano na strychu w miejscu specjalnie doń przysposobionym, niedostępnym
ani zwierzętom ani innym stworkom.
Kawałki mięsa matula od razu smażyła i pakowała do
wek, a je szczelnie zamknąwszy, gotowała we wrzątku i potem do spiżarki
wnosiła, smalec natomiast wytopiony z tłuszczu, który pozostał, wlewany był do
kamionek, przykrywany czystą szmatką i też odstawiano go do spiżarki. A stópki,
golonki i inne cuda, matula przerabiała na galat. Nie byłam nigdy wielbicielką
tej potrawy, ale przyznać muszę, że zamknięta w wekach, starczała na bardzo
długo.
Znali na wszystko ludzie sposoby, nie mieli ani zamrażarek,
ni lodówek a mięsa potrafili przechowywać przez kilka miesięcy, a miesiące po
świniobiciu nie straszyły nas głodem na pewno.
Zawsze byłam przeciwniczką uboju ślicznych świnek,
z którymi zawierałam dziwne przyjaźnie, ale jak to dziecko… Przy stole ta
różowa świnka zmieniała barwę i zapach stając się kawałkiem kotleta, lub
pysznej, wędzonej, swojskiej kiełbasy.
